Le processus de conversion de l'amidon en sirop de maltose par hydrolyse enzymatique, elle consiste à décomposer les molécules d'amidon en sucres plus simples, principalement le maltose, à l'aide d'enzymes. Ce procédé est couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire pour produire des édulcorants et des sirops. Voici les étapes clés impliquées :
Sélection des matières premières : Le processus commence par la sélection d’une source de matière première riche en amidon. Les sources courantes comprennent le maïs, le riz, le blé et les pommes de terre. Ces matières premières sont nettoyées et préparées pour une transformation ultérieure.
Extraction de l'amidon : l'amidon est extrait de la matière première à l'aide d'une série d'étapes telles que le broyage, le lavage et la séparation. Le but est d'obtenir une bouillie d'amidon concentrée.
Gélatinisation : la suspension d'amidon est chauffée à une température spécifique, ce qui fait gonfler les granules d'amidon et absorbe de l'eau. Ce processus est connu sous le nom de gélatinisation et rend l'amidon plus sensible à l'action enzymatique.
Liquéfaction : La suspension d'amidon gélatinisé est ensuite soumise à une hydrolyse enzymatique, généralement à l'aide d'une enzyme appelée α-amylase. L'α-amylase divise les molécules d'amidon en chaînes plus courtes de glucose, de maltose et d'autres oligosaccharides. Cette étape est connue sous le nom de liquéfaction.
Inactivation thermique : Après avoir atteint le degré de liquéfaction souhaité, la réaction est généralement arrêtée en chauffant le mélange pour désactiver l'enzyme. Cette étape est cruciale pour empêcher toute activité enzymatique ultérieure.
Saccharification : La suspension d'amidon liquéfié, contenant désormais des chaînes d'amidon plus courtes, est ensuite soumise à un deuxième cycle d'hydrolyse enzymatique. Cette fois, des enzymes telles que la glucoamylase (également connue sous le nom d’amyloglucosidase) sont utilisées. La glucoamylase hydrolyse spécifiquement les chaînes d'amidon restantes en maltose et glucose.
Traitement thermique et filtration : Le sirop produit après saccharification peut subir un traitement thermique supplémentaire pour désactiver les enzymes et assurer la stabilité du produit. Il est ensuite généralement filtré pour éliminer toute particule ou résidu insoluble.
Concentration : Le sirop de maltose peut être concentré par évaporation ou par d'autres méthodes de concentration pour atteindre la teneur en matières solides souhaitée.
Purification : Selon l'application, le sirop de maltose peut subir des étapes de purification supplémentaires pour éliminer les impuretés ou les composés indésirables.
Emballage et stockage : Le sirop de maltose final est emballé dans des récipients appropriés et stocké pour être distribué et utilisé dans divers produits alimentaires et boissons.
Le processus d'hydrolyse enzymatique pour convertir l'amidon en sirop de maltose repose sur l'action contrôlée d'enzymes spécifiques pour décomposer les molécules d'amidon en maltose et autres sucres. Le sirop de maltose obtenu peut être utilisé comme édulcorant, ingrédient alimentaire ou substrat de fermentation dans diverses applications, notamment la production de bonbons, de boissons et de produits de boulangerie. Le processus permet un contrôle précis de la douceur et de la composition du sirop.
