Le glucose est un sucre simple qui se présente sous forme de poudre cristalline blanche. Il est naturellement présent dans une large gamme d’aliments et est également largement utilisé comme édulcorant.
Glucose
Le glucose est un sucre simple, bien soluble dans l’eau et au goût sucré. Il est utilisé comme ingrédient alimentaire, par exemple dans les bonbons ou les glaces, mais aussi dans la fabrication de gelées, confitures et marmelades. C'est aussi une source d'énergie pour les cellules. Glucose monohydraté est impliqué dans de nombreux processus cellulaires, notamment la production d’énergie et la formation des glycanes qui structurent les cellules. C'est également un composant du système glucose-insuline, qui régule la glycémie chez les personnes diabétiques.
Il est produit par hydrolyse de l'amidon ou de la cellulose à l'aide d'alpha-amylase ou de glucoamylase. En plus du dextrose cristallin, le procédé peut produire des maltooligosaccharides tels que l'isomaltotriose et l'oligomaltose par réaction avec des glucoamylases fongiques. Alternativement, la liquéfaction de l'amidon de maïs ou de blé peut être réalisée par traitement avec l'enzyme pullulanase, qui débranche le polymère et produit des sirops à haute teneur en glucose ou en maltose (Nigam et Singh, 1995 ; Van Der Maarel et al., 2002).
Ces sirops sont souvent utilisés dans les industries de la brasserie, de la biscuiterie, des boissons gazeuses et de la conserve. Ils ont un pouvoir sucrant inférieur à celui du sirop de glucose et une solubilité dans l’eau plus élevée. De plus, ils peuvent être reconstitués pour former un distillat à faible teneur en alcool qui peut être utilisé comme arôme ou comme conservateur dans les conserves.
En fonction de leur teneur en gluten, ces sirops peuvent être exemptés de l'étiquetage des allergènes au titre de la directive 2007/68/CE. Cette directive précise que les hydrolysats d'amidon à base de céréales et leurs produits « qui ne sont pas susceptibles de provoquer des réactions allergiques graves chez la majorité des individus atteints de la maladie cœliaque ou d'une allergie au blé » peuvent être définitivement exclus de l'étiquetage des allergènes. L'EFSA a déclaré que les sirops de glucose et le dextrose à base de blé ne devraient pas provoquer de telles réactions chez ce groupe d'individus, bien que le risque fasse actuellement l'objet d'une étude plus approfondie. Cet avis a été confirmé par la Commission européenne. La Commission vient de publier une version modifiée de cette directive, supprimant les sirops de glucose à base de blé et le dextrose de la liste des ingrédients devant être étiquetés comme contenant du gluten.
Dextrose
Le dextrose est un sucre provenant du maïs ou du blé et il est chimiquement très similaire au glucose, qui est le principal type de sucre présent dans le sang. Il peut être rapidement utilisé comme énergie par l’organisme et on le trouve souvent dans les aliments et les produits transformés comme édulcorant ou conservateur. Il peut avoir certains bienfaits pour la santé, mais il est également associé à plusieurs symptômes négatifs si vous en mangez trop.
Il peut être produit par hydrolyse enzymatique de l’amidon ou de l’inuline, puis purifié, concentré et cristallisé. Il est inodore et blanc, avec une saveur neutre, et peut être utilisé comme édulcorant, source d’énergie ou comme agent gonflant dans de nombreux produits alimentaires et boissons. Il est également utilisé en milieu médical, où il est administré aux personnes souffrant d’hypoglycémie ou de diabète afin d’augmenter très rapidement le taux de sucre dans le sang.
Le dextrose est l’un des édulcorants à base d’amidon les plus polyvalents et il est utilisé dans une grande variété d’applications. Il peut être utilisé pour rehausser la douceur des boissons au lait chocolaté, améliorer l'abaissement du point de congélation de la crème glacée et favoriser le brunissement du pain et des biscuits. C’est également un ingrédient clé dans les chewing-gums et les bonbons, et il aide à maintenir la fluidité des boissons en poudre.
Le dextrose est souvent utilisé dans les recettes sans gluten et peut constituer une alternative utile au sucre pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Cependant, certains fabricants peuvent l’utiliser en combinaison avec d’autres types de sucre, il est donc important de vérifier attentivement l’étiquette avant d’acheter. D’un autre côté, on le trouve dans de nombreux produits biologiques et sans OGM, c’est donc un bon choix pour ceux qui veulent éviter les OGM. De plus, il est sans gluten et végétalien, car il n’est produit à partir d’aucune matière première animale.
